La "Comunità Montana Alto Chiascio" che era composta da sette comuni (Gubbio, Gualdo Tadino, Scheggia, Sigillo, Costacciaro, Fossato di Vico e Valfabbrica), nel 1982 ha allestito a Gubbio, tra la fine del mese di ottobre e i primi giorni di novembre, in collaborazione con il Comune di Gubbio e con il patrocinio della Regione dell'Umbria e della Provincia di Perugia la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco e dei prodotti agro-alimentari.

   La Mostra del "tartufo bianco", prodotto eccellente delle nostre terre e dell'abilità dei nostri cercatori nonché prezioso ingrediente della nostra sana e genuina cucina, rappresenta l'occasione per presentare e commercializzare il tartufo, i prodotti a base di tartufo (lavorati da aziende della zona e delle zone confinanti umbre e marchigiane), i prodotti del bosco (castagne, miele e loro derivati) e i prodotti dell'agricoltura biologica.

   La manifestazione rappresenta un'occasione importante per valorizzare, insieme al "protagonista" tartufo bianco, e i prodotti agro-alimentari anche i manufatti dell'artigianato artistico del comprensorio. L'artigianato, com'è noto, è particolarmente rinomato nei settori della ceramica, del ferro battuto, del restauro. 

   La Mostra sicuramente contribuisce anche all'aumento del flusso turistico in tutto il comprensorio. Del resto sta notevolmente aumentando, in questi ultimi anni, il legame tra agricoltura, ambiente e turismo.

   Il tartufo è un grande ambasciatore delle zone dove viene prodotto; con il suo profumo riesce ad attivare flussi turistici di buongustai che una volta arrivati nelle varie città non solo degustano i patti tipici, ma finiscono per scoprire ed apprezzare ciò che le città del comprensorio hanno di caratteristico: l'arte, l'artigianato, i percorsi naturalistici.

    La manifestazione è molto cresciuta, di anno in anno. Grazie alla bontà dei prodotti presentati e all'ottima organizzazione, il tartufo eugubino e dell'Alto Chiascio si è fatto spazio ed è uscito dall'anonimato.
   Dal 2001 in occasione della Mostra viene predisposto anche uno speciale annullo filatelico.

  Dal 2009 l'ente organizzatore è rappresentato dalla Comunità montana dell’Alta Umbria, in collaborazione con il Comune di Gubbio che ha affiancato la Comunità montana direttamente nell'organizzazione, infatti le "Comunità Montane" sono andate incontro ad un riassetto che ha portato allo scioglimento della "Comunità montana Alto Chiascio" con la conseguente formazione di un nuovo grande ente che comprende tutta l'Alta Umbria, la Comunità montana dell’Alta Umbria.
  Attualmente l'evento è organizzato con il finanziamento del Gruppo Azione Locale Alta Umbria e il patrocinio del Comune di Gubbio

  Il tartufo è un fungo che vive sottoterra. Ha la forma di un tubero ed è costituito da una massa carnosa, chiamata "gleba" rivestita da una specie di corteccia detta "peridio".
   In natura se ne trovano molte specie. Tra quelli destinati al consumo, il più pregiato è il "Tuber Magnatum Pico" (Tartufo Bianco o Trifola), ma di notevole interesse gastronomico è anche il "Tuber Melanosporum Vitt" (Tartufo Nero), lo "Aestivum" (Scorzone), l' "Albidum" (Bianchetto) e il Brumale (Tartufo invernale).
   Il tartufo è composto prevalentemente da acqua e da sali minerali, ma non assorbe direttamente questi elementi dal terreno bensì dall'albero con cui vive in simbiosi. Infatti il tartufo bianco nasce e cresce nelle prossimità delle radici di alberi, come il pioppo, il tiglio, la quercia, il salice, il carpine e il nocciolo.
   Il sapore e profumo dei tartufi dipendono molto dal tipo di alberi presso i quali questi vivono in simbiosi. I tartufi che crescono nei quercéti, in genere hanno un profumo più denso, mentre quelli vicino ai tigli sono più chiari ed aromatici.
   La forma del tartufo dipende dal tipo di terreno dove cresce: se questo è soffice, il tartufo si presenterà liscio; se il terreno è compatto, il tartufo diventerà nodoso e bitorzoluto (a causa degli ostacoli fisici che incontra crescendo).
   Nel Tartufo bianco la scorza è liscia, di colore giallo chiaro o verdicchio, e la polpa di un colore che va dal marrone al nocciola più o meno tenue, con numerose venature chiare e sottili.
  Dal punto di vista nutrizionale, sono importanti le proteine in essi contenute, ricche di aminoacidi importanti come: lisina, cistina e metionina.
   Questo prezioso tubero non solo è delizioso al gusto, ma ha anche la fama di essere un… potente afrodisiaco!
   L'origine del tartufo è sconosciuta. Il filosofo greco Teofrasto (372-287 a.C.) nella sua opera "Storia delle piante" sosteneva già che i tartufi fossero dei vegetali senza radici. Plutarco, scrittore greco vissuto nel primo secolo dopo Cristo, sosteneva che il "Tubero" nascesse dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini. Simili teorie erano condivise o confutate da Plinio il Vecchio, Apicio, Giovenale, Marziale e Galeno. Infatti anche i Romani li conoscevano, ma quelli di cui si deliziavano provenivano dalla Grecia, dall'Africa e soprattutto dalla Libia: questi erano di una pasta bianca o rossastra ed erano i più ricercati perché possedevano un' aroma più squisito.
   Pertanto non essendo stabilita l'origine dei tartufi, sia la scienza che la cultura popolare circondarono il tartufo di un tale mistero che non si sapeva neppure come classificarlo: pianta o animale.
   Comunque in epoca rinascimentale il Tartufo fu il principe della cucina nelle raffinate corti signorili come quella di Urbino, del cui Ducato, Gubbio faceva parte.
   Anche se nel 1564 Alfonso Ceccarelli da Bevagna parlò dei tartufi nel suo libro di micologia "Opusculus de Tuberis", si dovette aspettare la seconda metà del 1800 per vedere accettare completamente l'idea che essi fossero dei funghi, seppure sotterranei; infatti ancora nel 1857 Revel sosteneva che i Tartufi erano prodotti dalle punture di una mosca sulle radici delle querce!
   Curiosità: al Tartufo bianco, il nome scientifico "Tuber Magnatum Pico" deriverebbe dal fatto che era destinato ai "magnati", ai grandi signori, quelli che nemmeno a tavola fanno questioni di…prezzo; "Pico" perché il primo a descriverne le caratteristiche nel 1788 fu un medico torinese che aveva quel cognome.
   Grandi e famosi personaggi usarono e definirono il tartufo bianco: si dice che Napoleone ne facesse abbondante uso per assicurarsi un successore; il ministro Cavour lo usò come mezzo diplomatico, inviandolo nelle varie corti d'Europa; Il poeta inglese Byron lo teneva sulla sua scrivania poiché era convinto che favorisse l'ispirazione e la creatività; il celebre musicista Gioacchino Rossini, lo definì "Il Mozart dei funghi"; Alexandre Dumas lo chiamava il "Sancta Sanctorum" della tavola.

   Come conservarli:
   Dopo essere stati raccolti, i Tartufi vanno incontro, in breve tempo, a processi di maturazione biochimica che li rendono meno consistenti, alterandone l'aroma. La soluzione del problema della conservazione dovrebbe essere demandata alle industrie specializzate.
   Comunque se si vuole conservare i tartufi freschi in casa, ecco alcuni consigli:

Antipasto del tartufare
   Ingredienti (6 persone):
300 gr di formaggio grana, tartufo bianco, olio di oliva, limone, sale, pepe.
   Procedimento:
Tagliare a scagliette il grana e sistemarlo in un piatto da portata, cospargerlo con fettine sottili di tartufo, condire con olio di oliva, sale, pepe e qualche goccia di limone.


  Crema di formaggi tartufata
   Ingredienti (6 persone):
50 gr di farina, 50 gr di burro, 1/2 L di latte, 100 gr di emmenthal, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe, 2 cucchiai di crema di latte, 100 gr di tartufi bianchi freschi o conservati.
   Procedimento:
Scaldare il latte, mettere in un pentolino a fondere sul fuoco il burro; incorporarvi la farina e, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno, lasciarla leggermente tostare. Unire, poco alla volta, il latte e tirare così, una salsa besciamella, piuttosto fluida. Ritirare dal fuoco, grattugiare i formaggi, aggiungerli alla salsa con la crema di latte e il tuorlo d'uovo; poi mettere di nuovo sul fuoco e mescolando sempre, portare all'ebollizione. Aggiungere il tartufo bianco precedentemente grattugiato, mescolare ancora e ritirare dal fuoco. Lasciar freddare prima di servire.


   Bucatini ai 5 formaggi
   Ingredienti (6 persone):
500 gr di bucatini, 50 gr di burro, 2 dita di latte, 50 gr di emmenthal, 50 gr di ricotta, 50 gr di fontina, 50 gr di gorgonzola, 50 gr di parmigiano ridotto in piccolissime scaglie, 90 gr di tartufo bianco fresco di Gubbio, sale e pepe bianco.
   Procedimento:
Mettere a bollire in abbondante acqua salata, i bucatini; in attesa che essi raggiungano il giusto punto di cottura, preparare una salsa di formaggi. Mettere sul fuoco il pentolino con il latte ed il burro, non appena quest'ultimo sarà fuso, aggiungere formaggi precedentemente ridotti a dadini, condire con un profumo di pepe bianco e una grattatina di tartufo.
Lasciare bollire delicatamente, onde permettere ai formaggi di fondere. Sgocciolare i bucatini, versarli in una terrina bollente e cospargerli della salsa di formaggi preparata; mescolare accuratamente, poi servire in tavola dopo aver affettato, su di essi, tutto il tartufo a disposizione.


   Risotto ai quattro formaggi
   Ingredienti (6 persone):
500 gr di riso, 100 gr di burro, brodo di carne o di estratto di carne, 1 mozzarella, 100 gr di provolone dolce, 50 gr di gorgonzola, 50 gr di parmigiano grattugiato, 1 di. di crema di latte, 1 cipolla sminuzzata e strizzata in una salvietta, 1/2 bicchiere di spumante o di vino bianco, 100 gr di tartufi bianchi, freschi o conservati.
   Procedimento:
mettere sul fuoco in pentola a imbiondire la cipolla, con 50 gr. di burro, bagnare col vino, lasciare evaporare, poi aggiungere il riso. Rimestare con un cucchiaio di legno perché non attacchi sul fondo quindi unire brodo, poco per volta, man mano che il riso gonfia. Giunto quasi a cottura, condire il risotto con altri 50 gr di burro, dadini di provolone, mozzarella e gorgonzola e la crema di latte. Far riprendere il bollore, attendere che i formaggi fondano, e ritirare dal fuoco. Versare il risotto su un piatto di servizio caldo, cospargere di sottili fettine di tartufo, spolverare ancora con parmigiano e servire.


   Penne e primizie
   Ingredienti(6 persone):
500 gr di penne lisce, 60 gr di burro, 300 gr di punte di asparagi ben mondati e sobbolliti in acqua salata, 50 gr di tartufo bianco fresco di Gubbio, sale e pepe bianco.
   Procedimento:
mettere le penne a bollire in una pentola contenente acqua salata. In attesa che quest'ultime raggiungano la cottura, preparare il condimento. Saltare in padella le punte di asparagi con burro, condire con un pizzico di pepe e cospargere con circa 20 gr di tartufi bianchi grattugiati. Sgocciolare le penne bene al dente, aggiungerle agli asparagi nella padella, lasciare insaporire un minuto poi ritirare dal fuoco.
Versare penne e primizie in un piatto da portata caldissimo e servire in tavola dopo averle cosparse di sottili fettine di tartufo.


   Rollè di vitello ai tartufi
   Ingredienti (6 persone):
1 fetta di fesa di vitello del peso di 800/1000 gr, 100 gr di burro, farina, 200 ml. di latte, delle sottilette, sale, pepe, 3 uova, 50 gr di parmigiano, 100 gr di tartufi bianchi freschi o conservati.
   Procedimento:
sbattere in una terrina le uova intere con un pizzico di sale, di pepe, 2 cucchiai di latte, il parmigiano e la metà dei tartufi a disposizione, grattugiati. Scaldare una noce di burro in padella, versare dentro le uova, formare una frittata morbida. Stendere la fesa di vitello sul tagliere, batterla con l'apposito utensile, condirla con sale e pepe, spalmarla di burro ammorbidito, adagiarvi sopra le sottilette e la frittata, e fettine di tartufo. Arrotolare bene la carne e se necessario, legarla bene con uno spago perché cuocendo mantenga la forma e non fuoriesca la frittata. Infarinare il rollè di vitello, così ottenuto, disporlo in un tegame con altro burro, farlo colorire rigirandolo spesso. Bagnare con un po' di latte e continuare a far cuocere dolcemente per circa 2 ore, aggiungendo di tanto in tanto altro latte, poi cospargendo l'arrosto con il fondo di cottura. Servire il rollè tagliato in 6 fette, cospargerle con la salsetta di cottura e fettine di tartufo bianco.


   Sogliole allo champagne
   Ingredienti (6 persone):
4 sogliole, 40 gr di burro, 2 coppe di champagne, 1/4 di panna liquida, 60 gr di tartufi bianchi freschi di Gubbio, farina e sale.
   Procedimento:
svuotare e passare sotto acqua corrente le sogliole, spellarle, sfilettarle batterne delicatamente i filetti, quindi infarinarli leggermente. Far fondere del burro in una teglia da forno, deporvi i filetti e metterla sul fuoco. Attendere che i filetti di pesce comincino a dorare, salarli e bagnarli con
lo champagne; far evaporare velocemente, poi unire la panna liquida. Passare la teglia in forno a 200 ° per pochi minuti fintanto che i filetti abbiano assunto un bei colore dorato e la salsa si sia leggermente addensata. Servirli in un piatto da portata, cosparsi di fettine di tartufo.

  Informazioni e puntuale aggiornamento sulla mostra del tartufo presso:

SERVIZIO TURISTICO ASSOCIATO – GUBBIO Via della Repubblica 15 - GUBBIO   tel. +39-075-9220693      fax +39-075-9273409   info@iat.gubbio.pg.it www.comune.gubbio.pg.it   www.tartufodigubbio.it